Salsiccia matta

40 minuti + 3 ore di riposo

15 minuti

Materie Prime

Salsiccia matta

INGREDIENTI
per 5 persone

0,7 Kg carni rosse di maiale (giogaia, carni sanguigne, rifilatura di coppa)
0,3 goletta intera senza cotenna
25 g di sale grosso schiacciato
4 spicchi di aglio
1 manciata generosa di pepe macinato
1 bicchiere di vino rosso “grosso”
1 metro e mezzo di budelli per salsicce

PROCEDIMENTO
Prendete le carni e tagliatele grossolanamente. Condite le carni prima della macinatura mescolando in modo da uniformare la distribuzione dei condimenti. Passate poi alla macinatura con una grana che deve risultare di media consistenza (stampo n. 6).
Raccogliete la carne macinata e schiacciate gli spicchi di aglio dentro un pezzo di stoffa bianca. Versate poi il vino facendolo passare un poco per volta all’interno del saccottino che contiene gli spicchi di aglio schiacciati, stringendolo e distribuendo il liquido in modo uniforme su tutto l’impasto ripetendo l’operazione più volte. Mescolate l’impasto energicamente fino a che non ha raggiunto una consistenza uniforme. A questo punto è necessario insaccare la salsiccia utilizzando gli appositi strumenti. Pulite dal sale in eccesso le budelline e lavatele più volte con acqua calda e aceto sia all’esterno che all’interno.
Insaccate in modo uniforme e forate la salsiccia in modo che fuoriescano la sacche di aria.
Fate riposare la salsiccia almeno per qualche ora prima di cuocerla.
Si può conservare anche per diversi giorni .
La cottura è quella classica alla griglia, vi consigliamo di preparare delle fette di pane e stringere di tanto in tanto le fette di salsiccia in modo di trattenere nel pane, tutti i succulenti sughi che, sul fuoco, andrebbero perduti. Servite la salsiccia calda accompagnata con le loro fette di pane.

Il tuo macellaio consiglia

Tipica salsiccia romagnola che raccoglieva le parti meno nobili delle mondature delle carni, quelle più sanguinee, più scure che non venivano utilizzate per salami e salsiccie “nobili”. Spesso venivano aggiunte anche frattaglie come il cuore ed il polmone ma questi generavano una esplosione della salsiccia durante la cottura per cui noi consigliamo di non utilizzarle. La presenza di carni molto sanguigne e della goletta fanno sì che questa salsiccia sia uno dei salumi più saporiti nel panorama degli insaccati freschi. È un preparato che ricorda la convivialità schietta della Romagna.

La parola al sommelier

Vi consigliamo di abbinare un rosso giovane di buona intensità olfattiva, media struttura, morbido e con tannini abbastanza dolci. Un Colli di Imola DOC Rosso dove il Merlot abbia significativa presenza.