Il ragù romagnolo

20 minuti

4 ore e 30 minuti

Materie Prime

Magro di bovino macinato

INGREDIENTI
per 15 porzioni

0,5 Kg magro macinato bovino
0,5 Kg salsiccia sfusa
0,5 kg pancetta tritata
4 cucchiai olio extra vergine
2 gambi sedano
1 cipolla grossa
2 scalogni
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
750 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe
facoltativo 1 cucchiaio di conserva di pomodoro (a piacere)

PROCEDIMENTO
Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere nell’olio caldo, aggiungete la pancetta tritata e fate dorare gli odori avendo cura di non farli troppo inscurire, per non trasmettere sapori amari e sgradevoli. Aggiungete la salsiccia e mescolate energicamente a fuoco molto vivo spezzando continuamente la carne che tende ad appallottolarsi; dopo qualche minuto aggiungete il macinato di manzo e continuate a mescolare.
Quando la carne sarà tutta soffritta aggiungete il vino e, sempre a fuoco vivo, continuate la cottura fino ad avvenuta evaporazione di quasi tutto il vino.
Aggiungete la passata di pomodoro, ed acqua fino a coprire uniformemente tutta la carne (è questo il momento di aggiungere la conserva di pomodoro ingrediente facoltativo, che darà più colore al preparato finale) e lo zucchero (che renderà meno acido il pomodoro).
Abbassate la fiamma, salate, pepate, coprite e fate bollire lentamente per 4 ore mescolando di tanto in tanto. Dopo questo tempo, se il ragù risultasse ancora troppo liquido fate bollire forte senza coperchio per 5 – 10 minuti. Viceversa se durante la cottura risultasse troppo denso aggiungete un bicchiere di acqua. Sgrassate il ragù prima di utilizzarlo.

Il tuo macellaio consiglia

A seconda degli utilizzi e dei condimenti a cui è destinato il sugo diversi sono i tipi di carne e il grado di macinatura della stessa. Per tagliatelle, pappardelle ed altre paste semplici fatte in casa, il grado di macinatura deve essere grossolano in modo che i pezzi di ragù restino grossi. Per questi utilizzi vi consigliamo carni sapide, cartella, diaframma, fondello di suino e di aggiungere al sugo anche 1 o 2 spicchi di aglio. Viceversa per preparazioni tipo lasagne al forno o polenta, consigliamo carni più delicate e macinate più fini per fare in modo che il sugo si cosparga uniformemente sul preparato.
Per avere un sugo più corposo si può utilizzare pasta di salame invece della pasta di salsiccia.

La parola al sommelier

Un buon abbinamento è con un rosso d’annata, fresco con buona intensità e complessità olfattiva, media struttura: un Colli di Imola DOC Sangiovese.