Arrosto di vitello al radicchio

30 minuti

1 ora

Materie Prime

Campanello di vitello

INGREDIENTI
per 4 persone

1 fetta di vitello per arrosto di circa 7 hg
2 hg di magro di vitello macinato
1/2 radicchio trevigiano
100 g di funghi champignon
aglio
rosmarino
20 g di pangrattato
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo
prezzemolo
sale aromatizzato

PROCEDIMENTO
Preparate una fetta uniforme di carne magra e sugosa di vitello, proveniente da uno dei seguenti tagli: copertina, campanello, fiocco, reale.
A parte preparate la farcia amalgamando tra loro i funghi precedentemente lavati, tagliati e saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo, il radicchio tagliato a listarelle, il magro di vitello macinato e il parmigiano reggiano.
Stendete la farcia sulla fetta di vitello dopo avere salato con sale aromatico.
Arrotololate la carne, legatela in modo uniforme, guarnitela con uno o due rametti di rosmarino, mettetela in una casseruola irrorandola con olio di oliva. Deponetela in forno preriscaldato a 200°C. Dopo 10 minuti voltatela e dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 180° – 170°C. Bagnate con 1 dl di brodo o vino bianco. Cuocete per altri 40 minuti circa, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliete l’arrosto e tagliatelo a fette quando questo sarà tiepido. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura che verserete sulle fette prima di portarle in tavola.

Il tuo macellaio consiglia

Le carni consigliate nella ricetta sono le più idonee nella preparazione di arrosti di vitello. Oltre ad essere particolarmente sugose, sono caratterizzate da una grana fine e, al tatto, vellutata. L’importante è di non esagerare nella cottura in modo da non seccarla troppo. La presenza del radicchio, che di per sé tende ad avere un sapore leggermente amarognolo, che non piace a tutti, viene abilmente integrata con i funghi trifolati ed insieme agli altri prodotti danno vita ad una farcia molto bene amalgamata ed equilibrata.

La parola al sommelier

Vi consigliamo un rosso con buoni profumi, abbastanza caldo, morbido ed equilibrato tipo Bardolino DOC oppure Bardolino Superiore DOCG.